bahan-bahan
Semua pengiraan dalam resipi akan diberikan untuk 1 kilogram daging mentah.
Untuk menyediakan ham yang disusun semula, kami memerlukan:
- 1 kg paha babi;
- 10 g garam nitrit;
- 10 g garam meja;
- 4 g fosfat makanan;
- 100 ml air masak sejuk atau jumlah ais yang sama;
- 1 sudu teh bawang putih kering;
- 0.5 sudu teh lada hitam tanah;
- 0.5 sudu teh lada sulah;
- 1/3 sudu teh pala tanah;
Persediaan
Kami memotong paha babi menjadi kepingan kecil, masukkan ke dalam bekas dan masukkan ke dalam peti sejuk supaya daging mentah membeku.
Kami melepasi daging mentah beku melalui penggiling daging dengan grid 3-4 mm, memastikan suhu daging cincang berada dalam 0-10 darjah.
Jika suhu daging cincang melebihi 10 darjah, daging cincang dihantar ke beku.
Jika suhu tidak melebihi 10 darjah (adalah wajar suhu daging cincang menjadi 3-5 darjah), kemudian tambah garam nitrit, garam meja ke daging cincang dan mula menguli daging cincang secara aktif selama 2-3 minit sehingga timbul benang putih, kemudian masukkan fosfat makanan, air sejuk , rempah ratus dan terus menguli daging cincang sehingga halus.
Pindahkan daging cincang yang disediakan ke dalam bekas, tutup dengan filem berpaut atau tudung dan letakkan di dalam peti sejuk untuk matang selama sehari pada suhu 3 hingga 5 darjah.
Kami akan memasak ham dalam tin, ini boleh menjadi tin nanas, tin susu pekat, atau tin bir. Kami meletakkan beg plastik gred makanan ke dalam balang dan secara beransur-ansur mula mengisi balang dengan daging cincang masak, secara berkala memampatkan lapisan supaya lompang tidak terbentuk semasa mengisi. Semasa penyediaan ham yang disusun semula, daging mentah akan sedikit meningkat dalam jumlah, untuk memampatkan campuran cincang, anda boleh mengikat balang memanjang dengan benang kapas. Letakkan balang berisi daging cincang di dalam peti sejuk selama 2-3 jam untuk membolehkan daging mentah mengecut. Sebelum menyediakan ham, keluarkan balang dari peti sejuk dan biarkan ia panas ke suhu bilik, barulah anda boleh memulakan rawatan haba.
Untuk rawatan haba, anda memerlukan periuk besar, letakkan balang di dalamnya, isi dengan air, balang mesti direndam sepenuhnya di dalam air, kemudian mula memanaskan air ke suhu 80 darjah. Semasa memasak, pastikan suhu tidak meningkat melebihi 80 darjah, ini sangat penting.
Selepas kira-kira 35 minit, anda boleh menembusi beg plastik dengan probe termometer dan mengukur suhu; jika suhu 70 darjah, ham sudah siap.Keluarkan balang dari kuali dengan berhati-hati dan letakkannya di dalam air sejuk untuk menyejukkan.
Selepas sejuk, keluarkan ham dari beg dan letakkan di dalam peti sejuk supaya lemak benar-benar mengkristal.
