Peralatan dan bahan
Anda boleh menyediakan sosej di rumah dengan cara yang mudah atau betul. Untuk kaedah yang mudah, kita hanya memerlukan pengisar daging dengan lampiran khas dan termometer memasak. Untuk memasak yang betul, sebagai tambahan kepada pengisar daging dan termometer, anda juga memerlukan pemotong (pengadun berkuasa), pemadat sosej dan satu lagi termometer.
bahan-bahan. Daging, lemak babi (atau bahan mentah tanpa lemak dan berlemak), garam meja, garam nitrit, lada, rempah ratus, fosfat (sitrat). Selongsong diperlukan; ia boleh menjadi tiruan atau semula jadi (keberanian).Perkadaran terperinci diberikan di bawah dalam artikel.
Sedikit tentang kimia dalam sosej buatan sendiri
Banyak persoalan timbul untuk pembuat sosej yang baru atau suri rumah biasa berdasarkan penggunaan bahan kimia dalam sosej buatan sendiri. Saya akan memberitahu anda tentang setiap ramuan kontroversi.
- Perkara pertama yang diludahi oleh pencinta "komposisi ideal" ialah garam nitrit. Ini adalah NaCl (garam batu) ringkas dengan tambahan natrium nitrit NaNO2. Kandungan yang terakhir berbeza-beza dalam garam ini kira-kira 0.3-0.5% daripada jumlah keseluruhan. Untuk apa itu? Terutamanya untuk warna merah jambu yang cantik dan untuk fungsi perlindungannya terhadap bakteria dan mikroorganisma. Terdapat penyakit yang sangat dahsyat seperti botulisme. Ia adalah natrium nitrit yang menghalang perkembangan mikroorganisma patogen yang menyebabkan permusuhan ini. Kepada soalan: adakah mungkin dilakukan tanpa garam nitrit? Sememangnya Ya! Hanya produk anda akan menjadi kelabu, hodoh, dan jika terdapat kesilapan dalam teknologi, terdapat risiko untuk jatuh sakit.
- Yang kedua ialah fosfat atau sitrat. Masalahnya di sini ialah ini. Dalam daging segar (tidak lewat daripada 4-6 jam selepas penyembelihan haiwan), fosfat hadir dalam bentuk semula jadinya. Dari masa ke masa, mereka rosak pada tahap kimia. Kami hanya menambahnya ke daging, membawa daging ke tahap stim. Jika tanpa mereka, maka terdapat risiko besar untuk menjadi rosak. Seterusnya kita akan membincangkan perkara ini dengan lebih terperinci. Adakah mungkin dilakukan tanpa mereka? Ya! Tetapi ada risiko merosakkan segala-galanya.
Teknologi dan bahan masakan
Anda perlu ingat beberapa peraturan. Pada bila-bila masa semasa pemprosesan daging, suhunya tidak boleh melebihi 12 darjah Celsius. Ini adalah kali pertama kita memerlukan termometer. Jika hampir dengan nombor ini, kami berhenti, masukkan semuanya ke dalam beg dan kemudian ke dalam peti sejuk. Terdapat helah: sebelum memulakan kerja, letakkan pengisar daging (bahagian besi) di dalam peti sejuk.
Untuk menyediakan sosej, kita memerlukan daging mentah (800 gram daging lembu dan 200 gram bacon), 10 gram garam meja, 10 gram garam nitrit, 2-4 gram campuran lada tanah, 3 gram fosfat, 300 gram ais. krim (air ais atau susu), rempah pilihan, shwartenblok pilihan (kolagen), selongsong. Untuk memudahkan pemahaman dan pengiraan, semua perkadaran diberikan untuk 1 kg daging mentah.
Untuk memulakan, kisar daging dan bacon kepada dua bahagian melalui parut terbaik penggiling daging.
Jika anda mempunyai pemotong, kisar dengan pemotong. Lebih baik pengisaran, lebih lembut sosej akan menjadi. Jangan lupa tentang suhu.
Masukkan rempah dan gaul.
Masukkan air ais (krim atau susu).
Kami campur tangan dengan sangat aktif. Panjang dan berkualiti tinggi. Ia adalah perlu untuk memastikan penyerapan air sepenuhnya ke dalam daging mentah. Protein dalam daging mesti bertindak balas dan ini akan dapat dilihat oleh apa yang dipanggil benang putih. Kami mengambil sekeping daging cincang di tangan kami dan memecahkannya, jika kami melihat benang putih meregangkan dari satu bahagian ke bahagian lain - semuanya betul.
Kami menyediakan cangkerang dan peralatan.
Masukkan daging cincang (emulsi) ke dalam kulit.
Kami membalut seperti yang dikehendaki (atau memutar).
Peringkat seterusnya ialah memasak. Ia boleh dihasilkan sama ada dalam air atau dalam ketuhar. Berikut adalah peringkat seterusnya yang sangat penting. Adalah perlu untuk mencapai keseimbangan sedemikian rupa sehingga suhu di luar tidak lebih daripada 80 darjah, dan seperti itu, tanpa melebihi tanda ini, kami membawa suhu di dalam sosej hingga 70-71 darjah.
Jika di dalam air. Pastikan anda meletakkan parut atau pinggan di bahagian bawah; sosej tidak boleh menyentuh bahagian bawah panas secara langsung. Tuangkan air dan naikkan suhunya kepada 80 darjah. Kami melaraskan pemanasan supaya suhu sentiasa dalam angka ini.
Letakkan kuar suhu di tengah-tengah salah satu sosej dan tunggu sehingga panas hingga 70-71 darjah.
Apabila matlamat tercapai, sejukkan produk secepat mungkin dalam air mengalir yang sejuk.
Semua. Sosej sedia untuk dimakan. Anda boleh makan dengan segera. Boleh dibekukan dalam peti ais. Pada masa hadapan, kami hanya merebusnya seperti sosej biasa yang dibeli di kedai.
Akhir kata tentang kemungkinan perkahwinan
Masalah yang paling biasa apabila menyediakan sosej, sosej dan sosej lain di rumah adalah bengkak. Ia sangat mudah untuk dikenali. Selepas peringkat memasak, kami dapati hasil berikut: terdapat banyak air, jus atau lemak di bawah cangkerang, dan potongan kering terapung di tengah. Ini berlaku jika anda melanggar rejim suhu semasa memproses daging dan pemadat, menguli daging cincang dengan buruk menjadi emulsi, atau menghadapi masalah dengan suhu semasa memasak, contohnya, membenarkan suhu meningkat melebihi 80 darjah untuk masa kritikal.
Sesetengah masalah diselesaikan dengan fosfat (atau sitrat). Dengan menggunakan bahan-bahan ini, anda lebih berkemungkinan mendapat produk hebat yang sesuai dalam semua aspek. Semua bahan tambahan diluluskan untuk digunakan di negara kita. Sebelum ini, menurut GOST, terdapat saltpeter - ia jauh lebih berbahaya dan berbahaya daripada garam nitrit. Bagi dos nitrit, percayalah, terdapat sepuluh kali ganda lebih banyak daripada lada benggala yang dibeli di kedai.
