bahan-bahan:
- daging babi tanpa lemak 800 gram,
- lemak babi 200 gram.
- garam meja 10 gram,
- garam nitrit 10 gram.
- Lada tanah 6 gram.
- Air atau susu 250 mililiter.
- Shell.
- Schwartenblock (pilihan).
- Fosfat (sitrat) pilihan.
Semua bahan dikira berdasarkan berat daging mentah (daging dan lemak babi). Untuk kemudahan, tepat satu kilogram diambil.
Peraturan pertama dan paling penting. Pada bila-bila masa semasa pemprosesan daging, bahan mentah tidak boleh dipanaskan melebihi 12 darjah Celsius. Ini amat penting, saya akan memberitahu anda sebabnya di bawah. Terdapat beberapa helah untuk mengelakkan perkara ini daripada berlaku. Kami bekerja dengan bahan mentah beku. Letakkan bahagian logam pengisar daging di dalam peti sejuk terlebih dahulu. Semasa rehat, kami memasukkan bahan mentah ke dalam beg dan di dalam peti sejuk. Kami juga membekukan air atau susu terlebih dahulu. Jangan lupa gunakan termometer kuar makanan.
Langkah memasak
Kami mengisar bahan mentah dua kali melalui penggiling daging dengan jaringan terkecil.
Masukkan semua bahan, termasuk garam, rempah ratus dan cecair.
Selain itu, kisar dengan pengisar atau pemproses makanan (jika mahu).
Campurkan dengan sangat teliti. Ini satu lagi helah. Anda perlu mencampurkan untuk masa yang lama dan cekap, dengan tangan anda selama kira-kira sepuluh minit. Lima minit akan dilakukan dalam pemproses makanan. Apabila daging cincang (emulsi) dicampur secara intensif, sesuatu berlaku di sana pada tahap sel protein, sel-sel dimusnahkan dan konsistensi yang sama diperolehi.
Seterusnya, isikan keseluruhan emulsi ke dalam cangkerang yang telah disediakan. Ia adalah perlu untuk mencapai ketumpatan sosej yang betul. Anda boleh memutar "sosej", dengan itu membentuk sosej, atau anda boleh mengikatnya dengan tali.
Proses memasak seterusnya. Memasak boleh dilakukan di dalam ketuhar dan di dalam air. Tetapi dalam apa jua keadaan, air (udara) tidak boleh dibiarkan panas melebihi 80 darjah Celsius. Ia perlu untuk memasak sehingga pusat sosej mencapai lebih kurang 71-72 darjah Celsius. Di sini sekali lagi anda memerlukan termometer.
Kemudian sejukkan cepat, contohnya dalam air ais dan beku jika mahu.
Itu sahaja.
Beberapa soalan dan mitos yang paling popular
Garam nitrit dan kita semua akan mati. Ya, ia adalah racun. Tetapi ia dikehendaki memberikan sosej dan sosej warna merah jambu yang menyenangkan. Nitrit juga menghalang perkembangan bakteria botulisme, dan ini bukan jenaka. Nitrit telah digunakan sejak zaman Soviet, sejak empat puluhan. Malah sebelum ini, garam digunakan. Dalam kepekatan sedemikian ia sama sekali tidak berbahaya. Kubis putih Cina dari kedai mengandungi ratusan kali lebih banyak daripadanya.
Fosfat atau sitrat. Bahan ini meningkatkan pH daging mentah. Daging segar mempunyai tahap keasidan "normal". Selepas penyembelihan haiwan, tahap keasidan menurun secara mendadak, yang bukan apa yang kita perlukan.Dengan daging masam (bersyarat), mudah untuk menangkap kecacatan - bengkak, lebih lanjut mengenai perkara ini di bawah. Dengan bantuan fosfat atau sitrat, kita boleh mengatakan kita mendapat daging segar dari jauh dari daging segar.
Schwartenblock. Ini adalah bahan tambahan, produk separuh siap. Ia diperoleh daripada kulit babi. Hanya sumber protein - kolagen. Diperlukan untuk konsistensi yang diperlukan.
Kecacatan dalam pengeluaran sosej di rumah. Jika anda mengikuti semua peraturan semasa membuat sosej, maka risiko rosak pada akhirnya cenderung kepada sifar.
- Jangan naikkan suhu melebihi 12 darjah Celsius semasa memproses daging.
- Insuranskan diri anda dengan fosfat atau sitrat.
- Campurkan daging cincang dengan sangat teliti.
- Sumbat sosej (roti) padat.
- Masak pada suhu tidak melebihi 80 darjah Celsius.
Kecacatan yang paling popular ialah edema. Ini adalah apabila potongan daging kering kekal di dalam sosej, terapung di dalam sup.
Ikut resipi, semua kehalusan dan helah. Hanya selepas itu anda boleh mendapatkan produk yang hebat dan sangat lazat!
